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ultima modifica: sabbioneta  20/12/2011

Tortelli mantovani di zucca

tortelli_di_zucca


Per 10 persone procurarsi circa 3 kg (peso lordo) di zucca della variet Marina di Chioggia, ben matura. Levare i semi, ma non la scorza e affettarla a 2 cm di spessore. Infornarla su una placca a 180 gradi, facendola cuocere per 10 minuti circa o finchè la polpa morbida.

Levare la scorza e passare al passaverdura la sola polpa, mettendola in una ciotola. Pesare 250 gr di amaretti, unirli insieme alla zucca insieme a 400 gr (in parte liquido) di mostarda di Cremona piccante tritata fine, 80 gr di parmigiano, un'abbondante grattugiata di noce moscata, pepe e un pizzico di sale; mescolare bene incorporando un cucchiaio abbondante di savor. Lasciare riposare, coperto, per qualche ora.

Fare la pasta fresca con 900 gr di farina, 9 uova e un pizzico di sale. Stenderla sottile e disporre sul lato lungo della sfoglia mucchietti di composto grandi come una piccola noce a 3 centimetri di distanza l'uno dall'altro, ripiegare il margine di pasta, premendolo con le dita, e tagliare i tortelli rettangolari con la rotella.

Fare bollire dell'acqua salata e preparare la zuppiera di servizio calda, mettendovi fiocchetti di burro e spolverizzando di parmigiano. Lessare per quattro minuti i tortelli, poi lasciarli riposare per 5 minuti tenendo la zuppiera immersa a metà in una casseruola d'acqua calda e coperta con un asciugamano e un coperchio; quindi servire.

Da Grande enciclopedia illustrata della gastronomia, 1990

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